La Gastronomie beauceronne

Omelette beauceronne

Pour 4 personnesPréparation :
Difficulté : Facile - Coût : Faible - Préparation : 5 min. - Cuisson : 20 min.

Faites cuire les pommes de terre dans leur peau à l'eau bouillante pendant 20 minutes.
Epluchez-les et coupez-les en rondelles.
Épluchez puis émincez les oignons.
Faites fondre 30 g de beurre dans une grande poêle et faites revenir les pommes de terre, les oignons et les lardons jusqu'à ce qu'ils soient dorés.
Battez les oeufs en omelette, ajoutez un fond d'eau (2 cuillerées à soupe), salez, poivrez.
Faites fondre le reste du beurre dans une poêle.
Versez les oeufs battus et faites cuire l'omelette à feu doux.
Lorsqu'elle est presque prise, garnissez-la du mélange pommes de terre - lardons - oignons sur une moitié de l'omelette
Faites-la glisser sur un plat et repliez-la en chausson.

Le plus : saupoudrez de persil très finement haché au moment de servir.
Ingrédients :
6 oeufs,
200 g de lardons finement coupés,
4 pommes de terre moyennes,
2 oignons,
40 g de beurre,
sel et poivre.

Tarte beauceronne

Pour 6 personnesPréparation :
Difficulté : Facile - Coût : Faible - Préparation : 30 min. - Cuisson : 30 min.

Préparer une pâte brisée avec 250 g de farine, 125 g de beurre, 1 bonne pincée de sel et quelques cuillerées à soupe d'eau froide pour bien amalgamer les ingrédients.
Ramasser la pâte en boule, l'emballer dans du film alimentaire et la laisser dans le bas du réfrigérateur pendant 1 heure.
Retirer la couenne des tranches de jambon.
Faire chauffer une noix de beurre dans une grande poêle et y poser les tranches de jambon, les retourner deux ou trois fois, puis retirer la poêle du feu.
Abaisser la pâte sur le plan de travail fariné et en garnir une tourtière légèrement beurrée.
Piquer le fond, puis la garnir avec les tranches de jambon recoupées en deux et disposées en rosace.
Casser les œufs dans une jatte, saler modérément, poivrer et muscader, ajouter la crème fraîche et le lait et fouetter pour bien mélanger, puis incorporer les fines herbes.
Verser délicatement cette préparation sur les tranches de jambon et faire cuire la tarte dans le four à 210°C pendant 30 minutes.
Ingrédients :
250g de farine,
160g de beurre,
6 tranches de jambon blanc de 50 g chacune,
3 œufs,
noix de muscade,
20cl de crème fraîche,
10cl de lait,
4 cuillerées à soupe de fines herbes mélangées (estragon, cerfeuil, persil, ciboulette) finement ciselées,
sel et poivre blanc au moulin.

Les petits beaucerons

Pour 4 à 6 personnesPréparation :
Difficulté : Facile - Coût : Faible - Préparation : 20 min. - Cuisson : 15 min.


Faire fondre le beurre.
Mélanger la farine et le sucre, ajouter une pincée de sel.
Introduire le beurre fondu.
Rouler la pâte en boule et diviser en 20 parts.
Préchauffer le four à 180°C.
Introduire à four chaud et laisser cuire 15 minutes.
Démouler avec douceur à la fin de la cuisson car ces gâteaux sont fragiles.

Le plus : Servir avec un jus de pommes maison.
Ingrédients :
200 gr de farine,
170 gr de beurre,
80 gr de sucre poudre,
sel.

Le rata beauceron

Pour 4 personnesPréparation :
Difficulté : Facile - Coût : Faible - Préparation : 20 min. - Cuisson : 30 min.


Eplucher les pommes de terre et les couper en trois.
Eplucher et émincer l'oignon pour le faire revenir au saindoux avec les lardons.
Fariner et laisser un peu roussir, ajouter les pommes de terre et couvrir de bouillon.
Laisser cuire 30 minutes à feu doux et en remuant régulièrement.
Ingrédients :
1 kilo de pommes de terre,
200 gr de lard fumé,
30 gr de farine,
1 oignon,
1 l de bouillon de poule,
sel et poivre,
20 gr de saindoux.

Pâtés de mauviette à la beauceronne

Pour 4 personnesPréparation :
Difficulté : Ardue - Coût : Elevé - Préparation : 60 min. - Cuisson : 75 min.


Désosser les mauviettes par les reins.
Les laisser mariner une nuit avec le madère, le thym et le laurier.
Sauter à la poêle les foies et les intestins,
Piler et passer au tamis, incorporer à la farce à gratin.
Garder le bouillon.
Ouvrir les mauviettes, répartir sur chaque moitié de la farce à gratin, au milieu déposer un dé de foie gras, puis les refermer.
Mélanger le reste de la farce à gratin à la farce fine.
Faire une abaisse de forme carrée avec le tiers de la pâte.
Etendre dessus une couche de farce, puis ranger les mauviettes, recouvrir avec le reste de farce.
Fermer avec une deuxième abaisse.
Souder les deux abaisses tout autour, dorer, décorer, aménager une cheminée, et cuire à four chaud (220°).
Verser 3 à 4 cuillerées de bouillon épaissi par la cheminée.

Le plus : Servir avec un Grave rouge ou un Pomerol.
Ingrédients :
4 mauviettes (alouettes),
125 gr de farce à gratin,
50 gr de foie gras truffé,

1/2 gelée au fumet d'alouettes,
5 cl de madère,
400 gr de pâte à pâté,
250 de farce fine,
thym et laurier en poudre.

Feuillettés d'escargots

Pour 4 personnesPréparation :
Difficulté : Moyen - Coût : Moyen - Préparation : 45 min. - Cuisson : 20 min.


Etaler la pâte feuilletée.
Découper ensuite 48 petits carrés (un par escargot) d'une taille qui enveloppera l'escargot.
Hacher finement les échalotes, l’ail et le persil, incorporer le beurre ramolli, saler, poivrer, relever avec un peu de muscade et mixer à nouveau.
Battre les oeufs.
Badigeonner chaque carré à l’œuf battu.
Garnir chaque carré avec un escargot, puis avec une noisette de beurre aromatisé.
Replier les quatre coins vers l'intérieur de façon à les faire chevaucher (le feuiileté doit être étanche).
Badigeonner le dessus de chaque carré à l’œuf battu.
Poser les feuilletés sur une plaque et faire chauffer à four doux (préchauffer à 210°), jusqu’à ce que le soit bien gonflé et doré (environ 15 minutes).
Ingrédients :
4 douzaines d’escargots,
500 grammes de pâte feuilletée,
2 œufs,
175 grammes de beurre ramolli,
1 bouquet de persil,
2 gousses d’ail,
2 échalotes,
noix de muscade en poudre,
sel et poivre.

Quiche beauceronne

Pour 4 personnesPréparation :

Difficulté : Facile - Coût : Faible - Préparation : 30 min. - Cuisson : 35 min.


Couper la tranche de jambon en petits dés.
Poêler le jambon,
Précuire le fond de tarte à blanc (10 minutes),
Battre le blanc d'oeuf,
Badigeonner le fond de tarte au blanc d'oeuf,
Remettre 3 minutes au four,
Disposer le jambon sur la pâte précuite,
Fouetter les oeufs en omelette,
Ajouter la crème, un peu de sel (selon le salage du jambon cru), la muscade et le poivre
Verser sur la tarte,
Hacher les herbes,
Répartir les herbes sur la préparation,
Ajouter le gruyère rapé,
Cuire au four (220°) pendant 30 minutes.

Ingrédients :
1 tarte feuilletée,
200 gr de jambon cru (1 tranche épaisse),
3 oeufs, 1 blanc d'oeuf,
20 cl de crème,
20 gr d'herbes hachées (estragon, ciboulette, cerfeuil, basilic, persil, piment),
20 gr de gruyère rapé,
muscade en poudre,
sel et poivre.

Rousselettes de beauce

Pour 4 personnesPréparation :

Difficulté : Facile - Coût : Faible - Préparation : 30 min. - Cuisson : 35 min.



Faire fondre le beurre à feu très doux.
Dans une jatte, creuser la farine en fontaine pour y déposer les oeufs et le sel.
Mélangez doucement, versez la crème et continuer à mélanger.
Ajouter le beurre fondu et pétrir délicatement afin d'obtenir une pâte homogène et lisse.
Couvrir d'un linge et laisser reposer pendant 3 heures.
Fariner le plan de travail et le rouleau.
Abaisser la pâte en une nappe de 5mm d'épaisseur.
Découper à l'aide d'un verre des ronds de pâte.
Plonger coupons et rognures dans la friture très chaude.
Laissez gonfler et dorer.
Egouttez les rousselettes (sopalin), puis saupoudrez de sucre.

Ingrédients :
125 gr de sucre en poudre,
400 gr de farine,
100 gr de crème fraîche,
75 g de beurre,
2 oeufs,
quelques gouttes de gnole,
sel.

Culotte de bœuf beauceronne

Pour 4-6 personnesPréparation :

Difficulté : Facile - Coût : Moyen - Préparation : 45 min. - Cuisson : 120 min.



Couper la viande en gros cubes et mettre à tremper dans le vin avec le le laurier, le thym, l'ail écrasé, deux oignons, le clou de girofle (piqué dans un oignon), une grosse pincée de sel fin, une pincée de poivre, un filet d'huile.
Mettre à mariner pendant 10 heures en retournant de temps en temps.
Egoutter la viande et filtrer la marinade.
Faire revenir les lardons dans le saindoux (faitout).
Eponger les morceaux de viande et les ajouter dans le saindoux ainsi que l'oignon restant coupé en morceaux.
Quand le tout a pris une belle couleur, flamber avec le demi-verre de gnole.
Mouiller avec la marinade et ajuster avec de l'eau si necessaire pour couvrir.
Ajouter le bouquet de persil entier et les carottes en gros morceaux.
Couvrir et laisser mijoter à feu doux pendant 2 heures.
Retirer la viande et la garder au chaud.
Lier la sauce avec le beurre manié et de la farine.
Porter la sauce à petits bouillons et arrêter.
Ajuster l'assaisonnement.
Verser la sauce sur la viande.
Accompagnez de pommes de terre pelées cuites à l'eau.

Ingrédients :
1,2 kilo de culotte de boeuf,
200 gr de lard maigre,
50 gr de saindoux,
50 gr de beurre,
2 cuillères à soupe d'huile,
100 gr de farine,
75 cl de vin rouge,
1/2 verre de gnole,
3 oignons,
3 gousses d'ail,
2 carottes,
1 feuille de laurier, thym,
1 clou de girofle,
1 bouquet de persil,
sel et poivre.
A lire

Nos grands-mères aux fourneaux
Gérard Boutet - J.-C. Godefroy, 1993

Recettes beauceronnes de nos grands-mères
Marie-Laure Lépine. - Ed. CPE, 2005